In der kalten Jahreszeit schmeckt ein saftiger Schweinebraten besonders gut. Kürzlich habe ich Variante mit mediterraner Füllung entdeckt und gleich nachgekocht. Mein Urteil: ganz köstlich!

reicht für ca. 4 bis 6 Personen

Zutaten
2 kg Schweinebauch (ohne Knochen) • ca. 10 Pfefferkörner • 2-3 Lorbeerblätter • Salz

für die Füllung
ca. 2-3 Brötchen vom Vortag • 1 Tasse Milch • 6-8 Stücke getrocknete Tomate • 8-10 schwarze Oliven • 1 TL gehackte Rosmarinnadeln • 2 Schalotten (oder kleine Zwiebeln) • 2 Knoblauchzehen • 2 Eier

zum Braten, Ablöschen und Würzen
1 reichliches Glas Weißwein • ca. 500 ml Kalbsfond • weitere Gewürze nach Belieben • Oliven- oder Rapsöl

für Rezept-Variante B (siehe unten) zusätzlich
2 Zwiebeln • 1 große Möhre • 1 kleine Stange Lauch • 1 EL Tomatenmark • 100 g Sellerie

Küchenutensilien
ein scharfes langes Küchenmesser • Küchengarn • einen großen Topf oder Bräter • eine große ofenfeste Form • eine Platte/Form für den Fond bzw. zum Anrichten des Bratens • für Rezept-Variante B zusätzlich:
Pürierstab oder Passiersieb

Das Fleisch mit einem sehr scharfen Messer (oder Cutter – fragen Sie den Handwerker in Ihrem Haushalt!) auf der Schwartenseite rautenförmig einschneiden. Vorsicht: Nur die Schwarte einritzen und nicht das Fleisch. Sollte der Metzger Ihres Vertrauens noch keine Tasche in den Schweinebauch geschnitten haben, tun Sie dies jetzt mit einem langen Kochmesser. Hierbei ebenfalls vorsichtig sein, damit die Ränder der Tasche rundum geschlossen bleiben. Einen Topf ca. zur Hälfte mit Wasser füllen, reichlich Salz, Lorbeer und Pfefferkörner hineingeben und das Fleisch bei schwacher Hitze ca. 30 min ziehen (auf keinen Fall kochen) lassen.

Füllung
Die Brötchen in Würfel schneiden und mit erhitzter Milch begießen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel kurz andünsten, Rosmarinnadeln fein hacken und dazu geben. Getrockenete Tomaten und Oliven grob hacken und alle Zutaten miteinander vermengen. 2 ganze Eier verschlagen, unter die Masse heben und alles nochmals mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Paprika gut abschmecken.

Das Fleisch innen und außen gut trockentupfen, salzen und mit der Brotmasse füllen und die Öffnung der Tasche mit Küchengarn verschließen. In heißem Öl zuerst von der Schwartenseite, dann von der Fleischseite anbraten. Das Fleisch beiseite stellen und den Bratensatz mit Wasser, Wein, Fond oder Brühe ablöschen, einmal aufkochen.

Nun können Sie
A) das Fleisch auf den Rost des Backofens legen und für ca. 2 Stunden rundum knusprig braten. Wer ganz sichergehen will, kann zur Feststellung der richtigen Kerntemperatur noch ein Bratenthermometer hinzuziehen. Dabei darauf achten, dass dies im Fleisch und nicht in der Füllung eingestochen wird! Stellen Sie bei dieser Methode eine flache Form mit dem Fond unter den Braten und begießen Sie das Fleisch von Zeit zu Zeit. Die letzten 20 Minuten den Ofen auf 220° C Oberhitze stellen. Und höllisch aufpassen, dass nichts verbrennt! Anschließend den Braten herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen eine Viertelstunde ruhen lassen. Den Fond in einem Topf noch etwas einkochen lassen und nach Wunsch mit Speisestärke oder kalter Butter binden.

B) den Braten und Bratenfond kurz auslagern und das Gemüse mit Tomatenmark im Bräter kurz anrösten bis es Farbe nimmt, den Fond wieder angießen. Das Fleisch in den Bräter zurücksetzen, im Ofen bei 160° C 2,5 Stunden garen. Den Braten mit dem Fond von Zeit zu Zeit begießen. Die letzten 20 Min. den Ofen auf 220° C Oberhitze stellen – und gut aufpassen, dass nichts verbrennt! Anschließend den Braten herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen eine Viertelstunde ruhen lassen. Den Fond mit dem Gemüse in einem Topf noch etwas einkochen lassen. Wer mag, püriert das Gemüse mit einem Zauberstab kurz auf oder streicht es durch die Flotte Lotte, damit hat sich das Binden der Sauce schon fast erledigt, weil sie dadurch schön sämig wird. Die Soße kann auch nach Wunsch noch mit Speisestärke oder kalter Butter gebunden werden.

Das Fleisch auf einem großen Schneidbrett in dicke Scheiben aufschneiden und in einer vorgewärmten Auflaufform oder flachen Platte servieren.

Dazu servieren Sie grünen Salat, auch gerne Krautsalat; eine weitere Beilage ist aufgrund der Füllung eigentlich nicht nötig!