Festliches Menü mit Gänsebraten und Rezepte und Tipps bei belgusto.de

Zutaten

• 1 junge Gans ca. 2,5 kg, küchenfertig
• 2 mittelgroße Äpfel (am besten Boskop)
• 1 Zwiebel, geschält
• 1 Zweig Beifuß
• 0,4 l brauner Geflügelfond
• Salz
• Pfeffer

• 300 g Laugenstangen oder -brezeln ohne Salz
• 100 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund Schnittlauch
• 60 g Schinkenwürfel
• 1-2 Schalotten
• 2 Eier
• 100 g Butter zum Anbraten und Buttern der Folie
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

• 500 g Rosenkohl
• 4 EL Sahne
• 40 g Schinkenwürfel
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 1 Bund Schnittlauch

• 4 Äpfel
• 40 g Butter
• 2 EL Preiselbeeren
• 35 g Zucker
• 2 EL Weißwein
• Saft einer halben Zitrone

1. Die Gans säubern, trockentupfen und von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen, halbieren und mit der Zwiebel und dem Beifuß in die Gans füllen. Den Vogel mit Küchengarn locker verschnüren. Etwas Wasser in einem Bräter zum Kochen bringen und die Gans mit der Brust nach unten hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad etwa 1 1/2 Stunden garen. Nach einer Stunde die Gans drehen und ggf. nochmals Äpfel und Zwiebeln neben die Gans offen in den Bräter legen. Zwischendurch mehrmals mit der Bratenflüssigkeit begießen.
2. In der letzten Viertelstunde der insgesamt (je nach Größe der Gans) bis zu 3 Stunden dauernden Bratzeit nicht mehr begießen. Dafür die Haut mit kaltem Salzwasser oder Cognac bestreichen, damit sie schön knusprig wird.
3. Das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden. Milch und Sahne kurz aufkochen, mit den angebratenen Speck- und Schalottenwürfeln zu den Laugenscheibchen geben und eine Viertelstunde ziehen lassen. Die Eier zu der erkalteten Masse hinzugeben, mit der gehackten Petersilie und dem Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem Teig mischen, abschmecken. Danach Knödeln formen und 15 min. in leicht sprudelndem Wasser kochen oder (wenn der Teig zu instabil ist) ein Stück Alufolie buttern, die Masse zu einer Rolle formen und in die Folie einwickeln. Diese Rolle dann in siedendem Wasser ca. 30 min. garen.
4. Die Gans aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Den Geflügelfond in einen Topf geben, kräftig durchkochen und durch ein feines Sieb gießen. Wenn nötig entfetten (am einfachsten geht dies mit einer Fett-Trennkanne), nochmals abschmecken.
5. Für die Bratäpfel das Kerngehäuse der Äpfel mit einem Apfelausstecher entfernen. Die Äpfel in eine gebutterte Form setzen, mit Preiselbeeren füllen und mit Zucker bestreuen. Übrige Butter in Flöckchen darüber verteilen, Zitronensaft und Wein dazugeben. Alles für ca. 20 Minuten zur Gans in den Backofen schieben; schmoren lassen, bis der Saft dickflüssig eingekocht ist.
6. Beim Rosenkohl den Strunk herausschneiden und ihn kurz in heißem Salzwasser blanchieren, die Schinkenwürfel und die Zwiebeln anbraten, aufgießen mit ein wenig Sahne und die gekochten Röschen hinzugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und ganz zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben.
7. Zum Servieren die Gans tranchieren, mit den Brezelknödeln und Bratäpfeln anrichten. Fleisch und Äpfel mit der Sauce überziehen.